INTRODUÇÃO

A expansão da cacauicultura no Sul da Bahia ocorreu entre o século XIX e as primeiras décadas do século XX. O cacau tornou-se o principal sustentáculo econômico regional (SEI, 1977), passando a ser o produto mais importante da pauta de exportação do Estado da Bahia e contribuindo, inclusive, para o desenvolvimento de atividades industriais fora da Região. Entretanto, a economia regional, por força da monocultura, sempre foi atingida por crises cíclicas, decorrentes de variações climáticas, incidências de pragas e doenças. Apesar das crises, a monocultura do cacau encontrou nessa região o local adequado para o seu pleno desenvolvimento e, dessa forma, todas as atividades ali desenvolvidas voltaram-se para o seu cultivo.

A Região Cacaueira da Bahia atravessa a maior crise da sua história, devido a uma base econômica centrada numa monocultura agrícola, que por si só, vai de encontro a sustentabilidade, que deve levar em consideração as questões ambientais, ecológicas e sociais. Esta condição acabou ruindo com a situação agonizante da lavoura cacaueira, provocada pelos baixos preços do cacau no mercado internacional nas décadas de 80 e 90, e agravada pela incidência e alastramento da vassoura-de-bruxa (Crinipellis perniciosa). O resultado foi a queda drástica da produção e conseqüentemente a passagem do Brasil de exportador a importador desta commodity, exigindo dos diversos segmentos da sociedade ações integradas, inovadoras, emergenciais e estratégicas, para reverter o referido quadro. A mais grave conseqüência para a sociedade regional foi, porém o elevado índice de desemprego e êxodo rural, que afetou todos os segmentos da cadeia produtiva do cacau, particularmente os trabalhadores rurais e os pequenos produtores.

As perdas de produtividade causadas pela vassoura-de-bruxa associada aos baixos preços do produto no mercado internacional contribuíram para a descapitalização dos agricultores e o abandono das lavouras. Estes fatores levaram a uma diminuição da produtividade, afetando, evidentemente, todos os segmentos da cadeia produtiva do cacau, especialmente os mais pobres, empregados do cacau que tiveram que abandonar as propriedades e migrar para as favelas das cidades da região, aumentando a miséria e as mazelas sociais.

Estima-se que existem cerca de 25.000 produtores de cacau e que existiam em 1990 cerca de 130.000 empregos diretos na cacauicultura. Atualmente, em decorrência da redução da produção/produtividade, a atividade absorve cerca de 30.000 empregos diretos. Esta situação provocou o deslocamento de milhares de pessoas para as maiores cidades da Região, aumentando os problemas sociais urbanos Em virtude da lavoura do cacau ser intensiva em mão-de-obra, a recuperação e modernização das lavouras constituem elemento fundamental para a geração de empregos e a fixação do homem no campo.

O cacau brasileiro é comercializado na forma de amêndoas e derivados, como líquor, manteiga, torta e/ou pó de cacau, que são matérias primas para a indústria chocolateira. O quadro abaixo mostra o total da oferta de amêndoas com projeções para safra de 2003/2004 a 2009/2010, da produção baiana e de outros estados.

O Brasil possui o maior parque moageiro de cacau implantado no centro de uma região produtora, em Ilhéus e Itabuna e apenas uma em São Paulo. Nos últimos anos, em função da queda da produção baiana e da necessidade de abastecimento das indústrias, houve sensível redução das exportações de amêndoas, inclusive o Brasil de exportador a importador de cacau para atender a demanda das indústrias processadoras.

No mercado doméstico, os derivados do cacau destinam-se as indústrias de chocolates e achocolatados instaladas nas regiões Sul e Sudeste. Os chocolateiros adquirem a matéria-prima na forma de liquor, manteiga de cacau, pó, açúcar, produtos lácteos e outros ingredientes necessários ao processo, além dos reforçadores de sabor e odor e sucedâneos, como gorduras hidrogenadas, nozes, frutas cristalizadas, entre outros.

O nível tecnológico empregado na produção, beneficiamento e no aproveitamento dos sub-produtos do cacau no Brasil são considerados baixos, necessitando assim mudança geral na performace do produtor no sentido de viabilização do agronegócio cacau através da diversificação e verticalização da empresa rural.

O aproveitamento de sub-produtos como polpa, mel e casca de cacau, apesar de existirem tecnologias para esse fim nem sempre vem sendo viabilizadas devido a falta de profissionalismo por parte dos empresários, bem como devido aos elevados custos, a falta de políticas públicas no setor que viabilizem tais atividades e a capacitação dos produtores.

O beneficiamento (fermentação e secagem) do cacau ao nível de produtor, para obtenção de um produto de qualidade organoléptica superior, apesar da disponibilidade de tecnologias para tal, nunca foi considerado uma vez que não existem preços diferenciados no mercado para produtos de melhor qualidade. A industria compra o produto indistintamente e faz um blend de cacau de cada região, portanto não há estimulo para o agricultor melhorar a qualidade do produto.

Com objetivo de mudar este sistema implantado ao longo de décadas, faz-se necessário um esforço entre todas as entidades públicas e privadas e de sociedade regional. Neste sentido a Ceplac juntamente com órgãos de ensino e pesquisas dos governos Estadual e Federal e instituições não governamentais, como Fapesb, Uesc, Finep, Iesb e Almirante Cacau, vêem trabalhando intensamente em dois programas (Plataforma Cacau e Bahia inovação), com diversas ações de pesquisas na área de aproveitamentos integral do cacau e de outros frutos da Mata Atlântica que dão sombra ao cacaueiro. Entre eles o projeto de “Desenvolvimento de produtos não tradicionais derivados do cacau enriquecidos com frutas desidratadas e outros produtos agropecuários da região cacaueira” e o Projeto de “Desenvolvimento de equipamentos de pequeno porte para a Indústria chocolateira. Espera-se com estes projetos dentro de dois anos a região cacaueira se torne um grande pólo chocolateiro (Fazendas de chocolates), a exemplo do que ocorreu com polpa de frutas na região. Será produzido um chocolate diferenciado que estamos chamando chocolate “sabor Bahia”, “sabor Gabriela”.

A tabela abaixo mostra o prognóstico da produção de cacau por Estado , onde o Estado da Bahia continua com 83,33% da produção brasileira e desta produção nada é transformado e chocolate na região.

FONTE: CEPEC/SESOE e AGRIANUAL 2004

PROCESSAMENTO DE CHOCOLATE

Matéria Prima

O processamento do cacau inicia-se na fermentação e secagem das amêndoas. Estas são práticas que têm como objetivos preparar o produto para garantir a preservação das suas características físico-quimicas, organolépticas e qualitativas, responsáveis pelo processo de cura das sementes, onde ocorre o desenvolvimento e a manutenção dos fatores que concorrem para a formação dos precursores do sabor e aroma de chocolate de boa qualidade e é alcançado o teor de umidade do produto que permite a sua conservação dentro dos padrões requeridos pelo consumidor. Quando as etapas do pré﷓processamento do cacau são conduzidas adequadamente, tem-se a garantia de obtenção da um cacau de boa qualidade, com potencial para ser transformado em um produto final nobre, o chocolate, de sabor agradável e característico.

O cacau deve se apresentar como matéria prima limpa, isenta de matéria terrosa, parasita e detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservação.

Elaboração de massa ou pastas de chocolate

Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o liquor de cacau com outras matérias primas alimentícias e aromas, que são fundamentalmente: açúcar, leite em pó, lecitina de soja, essências e em alguns casos conservantes. Também é necessário em quase todas receitas incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade necessária para temperagem e moldagem.

O chocolate pode ser confeccionado usando-se equipamentos bastante simples e o processo pode ser dividido nos seguintes estágios.

· Limpar/Classificar as amêndoas de cacau para retirada de qualquer impurezas contidas nas amêndoas.
· Pré-secar as amêndoas de cacau para retirada do excesso de umidade das amêndoas, passando de 8% para aproximadamente 3%. Com esta umidade a casca (testa) da semente é facilmente liberada do cotilédone. A retirada excessiva da umidade nesta fase, leva o cotilédone se tornar quebradiço, com fragmentos pequenos, causando assim perda no descascamento.
· Fragmentador e descascador de amêndoas. Consiste de um conjunto de dois rolos ajustáveis e um sistema de ventilação. Nesta etapa a amêndoa é fragmentada em pedaços grandes para liberação da casca do cotilédone. O sistema de retirada da casca poderá ser por ar soprado ou por sucção. Esta é uma fase que exige muito controle no volume e velocidade do ar, de forma retirar apenas partículas leves, evitando assim perda de cotilédone.
· Torragem do nibs de cacau. Esta é uma das fases mais importante do processo, pois exige bastante controle para evitar que os componentes voláteis precursores do flavor do chocolate sejam eliminados. Temperaturas extremas e tempos elevados resultam num produto com pouca característica de chocolate e excesso de sabores adstringente e amargo. Enfim, a torrefação é feita para: desenvolver propriedades organolépticas (sabor e aroma) a partir dos precursores formados durante a fermentação; diminui os ácidos voláteis, principalmente o acético e alguns aldeídos e álcoois; produzir a coloração típica do chocolate; reduzir a umidade e conseqüentemente facilitar a remoção e separação da casca dos cotilédones. A torrefação poderá ser realizada em duas etapas. A primeira reduz a umidade de aproximadamente 8% para 3%, (pré-torrefação ou secagem), este processo facilita na quebra das sementes e retirada da casca (testa). A segunda reduz a umidade dos nibs de 3% para 0,9 a 1,5%.
· Moagem primária. Normalmente esta fase é dividida em duas etapas. Primeiramente o cotilédone é submetido uma moagem grosseira em moinho de pinos, onde se obtém um refino de aproximadamente 90% de finura na massa e posteriormente é feita a moagem final na mistura (massa de cacau, açúcar, fruta desidratada, leite em pó, etc). Esta finura é feita geralmente em refinador de rolos ou cilindros. Nesta etapa a finura da mistura deverá atingir 20 a 30 micra (200 mesh)
· Peneira vibratória para padronização da finura (200 mesh)
· Conchadeira - Tanque para preparo, formulação de chocolate com mecanismos para conchagem e esterilização de massa formulada.
· Têmpera ou temperagem do chocolate. Esta é uma etapa bastante importante, pois é nesta fase que o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (aumenta o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor). Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme. Neste processo são formados cristais de gordura os quais são importantes para solidificação (aumento do ponto de fusão do chocolate), aparência (aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. São utilizadas no mínimo duas temperaturas durante o processo a saber, 28 e 48oC.
· Envasamento/moldagem do chocolate. Existem diversos tipos e modelos de formas, ficando assim a critério do empresário a escolha do material e o modelo do molde (forma)
· Vibrador: Durante a conchagem e temperagem é incorporado bastante ar na massa. Para retirar o ar do interior da massa do chocolate, este é geralmente colocado em bandejas ou formas e levado a uma superfície vibradora, com finalidade de retirar todo ar e conseqüentemente manter uma boa aparência e peso constante.
· Resfriamento em Túnel com controle de umidade. Utiliza-se túnel apropriado, geladeira ou uma sala refrigerada com temperatura de 12 a 15oC e umidade relativa do ar de 65%. O resfriamento tem finalidade de solidificar rapidamente o chocolate, liberando assim as formas ou moldes. Chocolate deve ser estocado em um ambiente com 65% de umidade relativa e à temperatura de 20 a 22oC
· Embalagem
A qualidade do produto depende de alguns fatores como: qualidade da matéria prima, da formulação aplicada, do método de preparo e do equipamento. Geralmente não se pode dar o mesmo tratamento para pequenas quantidades de cacau como ocorre nas linhas industriais, mas é importante que fatores como as temperaturas e o tempo de cada uma operação sejam controlados, pois pequenas diferenças podem influenciar na parte física (textura) e química (oxidação e/ou volatilização) do produto final.
O cacau deve ser bem fermentado, isento de fungos, parasitas, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação.

O quadro I abaixo mostra que apenas 8% do peso médio do fruto do cacaueiro é utilizado no fabrico do chocolate (nibs); mostrando assim que se faz jus o nome de fruto de ouro, pois percentual tão baixo de aproveitamento ainda torna viável esta atividade.

Quadro I – Características físicas do fruto do cacaueiro

Fonte: CEPLAC/CEPEC

Nas aulas práticas serão utilizados formulações de chocolates com diferentes níveis de massa de cacau conforme tabela abaixo e moldados na forma de tabletes, ovo de páscoa e bombons.

* Formulação utilizada na prática

HIGIENE

Quando se pensa em produzir alimentos, é importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor.

Os alimentos industrializados são considerados inadequados para o consumo quando contêm um grande número de microrganismos, mesmo quando estes não sejam conhecidos como patógenos e não haja alteração de forma apreciável nos caracteres organolépticas do alimento.

O controle de qualidade é muito importante na indústria. Dele depende o produto final e a permanência de sua marca no mercado.

Para produzir alimentos deve-se observar rigorosamente o seguinte:
As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das receitas e técnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como por exemplo: lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, com uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar boné ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos; luvas, botas de borracha, fáceis de serem limpas; e aventais impermeáveis;
Agora, com respeito aos vasilhames, utensílios, equipamentos e instalações, deve-se ter cuidados especiais. Eles devem ser próprios para o trabalho, serem bem lavados e esterilizados antes do seu uso. A limpeza e desinfecção dos equipamentos devem ocorrer também após o seu uso. Nunca se deve deixar para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminação.
As paredes e pisos também devem receber, constantemente limpezas.

BIBLIOGRAFIA

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Raimundo Camelo Mororó
Pesquisador da Ceplac